TORTA DI MELE

Lo zucchero di canna era conosciuto sia dai greci che dai romani. Pare che la canna da zucchero sia originaria dell'In­dia, tanto che anticamente lo zucchero era chiamato « sale indiano ». II nome botanico della canna è Saccharum narum. Venezia, punto d'imbarco delle truppe crociate, riscoprì per prima la dolce polvere sulle coste del Mediterraneo orientale e divenne anzi « la porta europea dello zucchero ». Nel 1506 la canna da zucchero venne piantata a S. Domin­go e di là si diffuse in tutta l'America centrale. Lo zucchero, estratto esclusivamente dalla canna, si vendeva dallo speziale, sotto forma di pani conici che dovevano essere via via grattugiati al momento dell'uso. Nel 1747, il chimico tedesco Margraf scoprì che anche la barbabietola conteneva una certa percentuale di zucchero e trovò il modo di estrarlo. Nacque così il dualismo canna-barbabietola. Un tempo si è anche detto che lo zucchero di canna addolci­va più di quello di barbabietola. Il che è falso perché i due prodotti sono chimicamente identici. La produzione dello zucchero di barbabietola, favorito da Napoleone quando l'embargo organizzato da tutta l'Europa contro la Francia la privò di quello di canna, aumentò la diffusione dello zucchero ora ricavato con prodotti europei coltivabili in climi temperati e non più ingrediente prezio­sissimo. Al giorno d'oggi perciò l'Europa consuma special­mente lo zucchero di barbabietola, ma gli intenditori prefe­riscono quello di canna perché l'estrazione sembra più sem­plice, senza gli interventi chimici richiesti dalla lavorazione della barbabietola. Lo zucchero di canna viene quindi con­siderato più naturale e più puro. Lo zucchero che si trova in commercio è sia zucchero di barbabietola  in pol­vere cristallina che in zollette. C'è poi il cosiddetto zucchero al « velo », ridotto in polvere impalpabile e talvolta « vanigliato » con l'aggiunta di vanillina, e lo « zucchero candito » ottenuto dalla cristallizzazione di uno sciroppo al 37%, di colore candido o paglierino: i cristallini saranno più o meno voluminosi a seconda dei tempi e delle temperature di cri­stallizzazione. Un tempo si usava per la preparazione di certo zucchero fila­to popolaresco (il « tiramolla » delle sagre italiane sino ad una trentina di anni addietro) lo zucchero bruno, non raf­finato, così come per certi dolcetti si usava la melassa fluida, uno degli ultimi stadi di preparazione dello zucchero. La melassa dello zucchero di canna e lo zucchero di canna non completamente raffinato hanno un lieve e gradevole odo­re di Rum, che manca completamente agli analoghi prodotti ricavati dallo zucchero di barbabietola, identificabili per un loro intenso sapore amarognolo che oggigiorno nessuno sem­bra più gradire. A volte si acquistano erroneamente, come zucchero di canna biondo, degli zuccheri ricavati dalla frutta. identificabili per un aroma lievemente acidulo. Non si può distinguere sicuramente lo zucchero raffinato di canna da quello di barbabietola. Per garantirsi che lo zuc­chero sia veramente di canna si dovrà constatare nel conte­nitore quale sia la sua origine. Gli zuccheri originari dell'Au­stralia e quelli del Sud-Africa di solito sono di canna.

Lo zucchero, che appartiene alla classe degli idrati di carbonio, ha un alto potere calorico ed è, insieme al­l'alcol, il solo alimento che bruci nel nostro organismo senza lasciare scorie.100 grammi di zucchero ci forniscono 389 calorie. Per il suo alto contenuto calorico e per la sua facilità di assimilazione lo zucchero è uno dei componenti fonda­mentali della normale alimentazione, in particolare quando il nostro fisico ha necessità di un subitaneo sostentamento. Anche la frutta contiene una notevole quantità di zucchero, perciò il suo succo è sempre un fornitore ideale di idrati di carbonio.